Evaluación Sensorial de los Alimentos

 

Evaluación Sensorial de los Alimentos

La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del hombre: desde su infancia y de una manera consciente, acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con las sensaciones que experimenta al consumirlos. De esta forma, se establecen unos criterios para la selección de los alimentos.

En este sentido el análisis sensorial puede proporcionar una visión integradora sobre la calidad organoléptica de un producto que se puede definir como calidad sensorial. De allí la importancia de reconocer los sabores o gustos básicos, elementos en los que se basa toda evaluación sensorial, estos sabores o gustos básicos de un alimento pueden ser: Acido, Dulce, Salado y Amargo.

La presente práctica constó en una primera parte que fue de RECONOCIMIENTO DE SABORES BÁSICOS, la segunda parte trató de LA IDENTIFICACIÓN DE SABORES BÁSICOS EN LAS ZONAS SENSIBLES DE LA LENGUA, para lo cual empleamos sustancias que correspondían a los sabores básicos arriba mencionados. Una tercera  parte se relacionó con LA DETERMINACIÓN DEL UMBRAL DE PERCEPCIÓN DEL SABOR DULCE y una última parte donde desarrollamos la PRUEBA DE ORDENAMIENTO DE SABORES POR SU CONCENTRACIÓN.

Objetivo

 Estudiar el aspecto fisiológico del análisis  sensorial mediante la evaluación de la capacidad que tienen los individuos para reconocer y diferenciar los cuatro sabores básicos o primarios (gustos): amargo, salado, ácido y dulce.

Materiales y Métodos

    MATERIALES

-    Sacarosa.                                            -   Sorbetes.

-    Sal (cloruro de sodio.                           -   Frascos de Vidrio.

-    Ácido cítrico.                                      -   Fichas de evaluación.

-    Cafeína.                                             -   Lápices o lapiceros y borradores.

-     Agua de mesa.                                   -   Plumones o lapiceros marcadores.

-     Vasos descartables.                            

   MÉTODOS

Reconocimiento de Sabores Básicos: Dulce, salado, amargo y ácido

Para el reconocimiento de sabores o gustos básicos se seguirá la metodología planteada por Watts et al. (1992).

La concentración de las soluciones empleadas se presenta en el siguiente cuadro: 

SABOR BASICO	SUSTANCIA	CONCENTRACIÓN
Dulce	Sacarosa	0.80%
Salado	Cloruro de sodio	0.10%
Acido	Ácido cítrico	0.05%
amargo	cafeína	0.04%

 Estas soluciones presentan con agua destilada el día anterior a fin de permitir alcanzar el equilibrio durante la noche. Se necesita aproximadamente entre 25 y 30 ml de solución por cada panelista.

Las soluciones serán ofrecidas en vasos de plásticos codificados con números de tres cifras, tomados de tabla de números aleatorios. Cada panelista recibirá 6 vasos, de los cuales 4 contienen las soluciones de los sabores básicos, una recepción de uno de ellos y un vaso de 100 ml con agua de mesa.

 Como resultado de esta prueba se reportará el porcentaje de aciertos por cada sabor.

Identificación de Sabores Básicos en la zonas de la lengua

Para la identificación de los sabores básicos en las zonas sensibles de la lengua se emplearán las mismas soluciones anteriores

Para tal efecto los panelistas se dispondrán en parejas y con la ayuda de un gotero o sorbete, colocarán gotas sucesivas en cada una de las zonas de la lengua de su pareja, según lo indicado en el Anexo 2. En  este caso es muy importante poner la solución sólo en la zona de la lengua que interesa en cada ensayo.

Como resultado de esta prueba se reportará el número y el porcentaje de aciertos para cada zona de la lengua.

 Determinación del umbral de percepción del sabor dulce

El umbral de percepción o detección se define como la concentración mínima de una sustancia que puede ser detectada por un juez o panelista con el sentido del gusto

Para la determinación del umbral de percepción del sabor dulce se empleará sacarosa.

La concentración de la soluciones empleadas se presenta en el siguiente cuadro: 

No	SUSTANCIA	CONCENTRACIÓN
1	Sacarosa	4%
2	Sacarosa	2%
3	Sacarosa	1.5%
4	Sacarosa	1%
5	Sacarosa	0.5%
6	Agua	---
7	Agua	---

 Estas soluciones se preparan con agua destilada el día anterior a fin de permitir alcanzar el equilibrio durante la noche. Se necesita aproximadamente entre 25 y 30 ml de solución por cada panelista.

Las soluciones serán ofrecidas en vasos de plásticos codificados con números del 1 al 7.

Cada panelista recibirá los 7 vasos con las soluciones  indicadas anteriormente.

Los panelistas deben conocer que la presentación y la forma de degustación es de manera decreciente a la concentración. Los panelistas deberán anotar el número del último vaso en el que pudieran todavía detectar el sabor dulce.

Como resultado de esta prueba se reportará gráficamente el número de aciertos versus la concentración de sacarosa.

Prueba de Ordenamiento de Sabores por su concentración

Para la prueba de ordenamiento de sabores por su concentración, se empleará las soluciones que se muestran en el cuadro a continuación. 

No	SUSTANCIA	CONCENTRACION
1	Sacarosa	7.5%
2	Sacarosa	10%
3	Sacarosa	12.5%
4	Sacarosa	15%

 Estas soluciones preparan con agua destilada el día anterior a fin de permitir alcanzar el equilibrio durante la noche. Se necesita aproximadamente entre 25 y 30 ml de solución por cada panelista

Las soluciones serán ofrecidas en vasos de plástico codificados con números de tres cifras, tomados de la tabla de números aleatorios.

Cada panelista recibirá 5 vasos, de los cuales 4 contienen las soluciones de sacarosa, de acuerdo con el cuadro anterior, y un vaso de 100 ml con agua de mesa.

En la prueba de ordenamiento se le solicita al panelista que ordene las soluciones en orden creciente de su concentración.

Como resultado de esta prueba se reportará el análisis estadístico no paramétrico correspondiente.