10:37 p.m.
Evaluación Sensorial de los Alimentos
La evaluación sensorial de los alimentos es una función
primaria del hombre: desde su infancia y de una manera consciente, acepta o
rechaza los alimentos de acuerdo con las sensaciones que experimenta al
consumirlos. De esta forma, se establecen unos criterios para la selección de
los alimentos.
En este sentido el análisis sensorial puede proporcionar
una visión integradora sobre la calidad organoléptica de un producto que se
puede definir como calidad sensorial. De allí la importancia de reconocer los sabores
o gustos básicos, elementos en los que se basa toda evaluación sensorial, estos
sabores o gustos básicos de un alimento pueden ser: Acido, Dulce, Salado y
Amargo.
La presente práctica constó en una primera parte que fue de
RECONOCIMIENTO DE SABORES BÁSICOS, la segunda parte trató de LA
IDENTIFICACIÓN DE SABORES BÁSICOS EN LAS ZONAS SENSIBLES DE LA LENGUA, para
lo cual empleamos sustancias que correspondían a los sabores básicos arriba
mencionados. Una tercera parte se relacionó con LA
DETERMINACIÓN DEL UMBRAL DE PERCEPCIÓN DEL SABOR DULCE y una última parte
donde desarrollamos la PRUEBA DE ORDENAMIENTO DE SABORES POR SU CONCENTRACIÓN.
Objetivo
Estudiar el aspecto
fisiológico del análisis sensorial mediante la evaluación de la
capacidad que tienen los individuos para reconocer y diferenciar los cuatro
sabores básicos o primarios (gustos): amargo, salado, ácido y dulce.
Materiales y Métodos
MATERIALES
- Sacarosa. - Sorbetes.
- Sal (cloruro de
sodio. - Frascos
de Vidrio.
- Ácido
cítrico. - Fichas de evaluación.
- Cafeína. - Lápices o lapiceros y borradores.
- Agua de
mesa. - Plumones
o lapiceros marcadores.
- Vasos
descartables.
MÉTODOS
Reconocimiento de Sabores Básicos: Dulce, salado, amargo y ácido
Para el reconocimiento de sabores o gustos básicos se
seguirá la metodología planteada por Watts et al. (1992).
La concentración de las soluciones empleadas se presenta en el siguiente cuadro:
|
SABOR BASICO |
SUSTANCIA |
CONCENTRACIÓN |
|
Dulce |
Sacarosa |
0.80% |
|
Salado |
Cloruro de sodio |
0.10% |
|
Acido |
Ácido cítrico |
0.05% |
|
amargo |
cafeína |
0.04% |
Estas soluciones presentan con agua destilada el
día anterior a fin de permitir alcanzar el equilibrio durante la noche. Se
necesita aproximadamente entre 25 y 30 ml de solución por cada panelista.
Las soluciones serán ofrecidas en vasos de plásticos
codificados con números de tres cifras, tomados de tabla de números aleatorios.
Cada panelista recibirá 6 vasos, de los cuales 4 contienen las soluciones de
los sabores básicos, una recepción de uno de ellos y un vaso de 100 ml con agua
de mesa.
Como resultado de esta prueba se reportará el
porcentaje de aciertos por cada sabor.
Identificación de Sabores Básicos en la zonas de la lengua
Para la identificación de los sabores básicos en las
zonas sensibles de la lengua se emplearán las mismas soluciones anteriores
Para tal efecto los panelistas se dispondrán en parejas y
con la ayuda de un gotero o sorbete, colocarán gotas sucesivas en cada una de
las zonas de la lengua de su pareja, según lo indicado en el Anexo 2.
En este caso es muy importante poner la solución sólo en la zona de
la lengua que interesa en cada ensayo.
Como resultado de esta prueba se reportará el número y el
porcentaje de aciertos para cada zona de la lengua.
Determinación del umbral de percepción del sabor dulce
El umbral de percepción o detección se define como la
concentración mínima de una sustancia que puede ser detectada por un juez o
panelista con el sentido del gusto
Para la determinación del umbral de percepción del sabor
dulce se empleará sacarosa.
La concentración de la soluciones empleadas se presenta en el siguiente cuadro:
|
No |
SUSTANCIA |
CONCENTRACIÓN |
|
1 |
Sacarosa |
4% |
|
2 |
Sacarosa |
2% |
|
3 |
Sacarosa |
1.5% |
|
4 |
Sacarosa |
1% |
|
5 |
Sacarosa |
0.5% |
|
6 |
Agua |
--- |
|
7 |
Agua |
--- |
Estas soluciones se preparan con agua destilada el
día anterior a fin de permitir alcanzar el equilibrio durante la noche. Se
necesita aproximadamente entre 25 y 30 ml de solución por cada panelista.
Las soluciones serán ofrecidas en vasos de plásticos
codificados con números del 1 al 7.
Cada panelista recibirá los 7 vasos con las
soluciones indicadas anteriormente.
Los panelistas deben conocer que la presentación y la
forma de degustación es de manera decreciente a la concentración. Los
panelistas deberán anotar el número del último vaso en el que pudieran todavía
detectar el sabor dulce.
Como resultado de esta prueba se reportará gráficamente el número de aciertos versus la concentración de sacarosa.
Prueba de Ordenamiento de Sabores por su concentración
Para la prueba de ordenamiento de sabores por su concentración, se empleará las soluciones que se muestran en el cuadro a continuación.
|
No |
SUSTANCIA |
CONCENTRACION |
|
1 |
Sacarosa |
7.5% |
|
2 |
Sacarosa |
10% |
|
3 |
Sacarosa |
12.5% |
|
4 |
Sacarosa |
15% |
Estas soluciones preparan con agua destilada el día
anterior a fin de permitir alcanzar el equilibrio durante la noche. Se necesita
aproximadamente entre 25 y 30 ml de solución por cada panelista
Las soluciones serán ofrecidas en vasos de plástico
codificados con números de tres cifras, tomados de la tabla de números
aleatorios.
Cada panelista recibirá 5 vasos, de los cuales 4
contienen las soluciones de sacarosa, de acuerdo con el cuadro anterior, y un
vaso de 100 ml con agua de mesa.
En la prueba de ordenamiento se le solicita al panelista
que ordene las soluciones en orden creciente de su concentración.
Como resultado de esta prueba se reportará el análisis
estadístico no paramétrico correspondiente.
